秦风从来就不是一个办事拖泥带水的人,应了一声后,便扭头回到了厨房,开始准备新菜品,水煮肉片。
这是川菜中的著名菜品,起源于自贡,发扬于西南,因肉片未经划油以水煮熟,故名水煮肉片。
这道菜虽然没有入了“水煮川菜三绝”,但却也是不可多得的水煮佳菜。
这道菜品的特点无非就是四个字,麻、辣、鲜、香。
也正是因为这样的特点,才正如车鹏口中所言,这是一道下酒的极品!
烹饪这道菜品需要的猪肉,最好的自然是里脊肉,这一部位的肉,色泽红润,肉质透明,质地紧密且富有弹性,吃到嘴里,口感那绝对是一等一的。
而巧合的是,这道菜品的难点,正好也是跟肉的制作方法有关。
正如其名,水煮肉片,肉片不过油,但最后却又要让肉片之上富有油渍,这就要靠烹调中的一种常用技法——挂糊。
挂糊这个常用技法,一般而言,在厨师口中更习惯称之为“着衣”,即在经过刀工处理的原料表皮上,挂上一层衣服一样的粉糊。
如这水煮肉片中的肉片,表皮挂糊之后,肉片就不会第一时间沾染到高温的油汤,否则的话,高温油汤就会附着在猪肉表皮,这样吃起来就有些腻了。
而在挂糊之后,热油便能够附着在粉糊表面,而不会破坏掉肉片的口感,这便是水煮肉片富有油渍,但却未曾深入到肉片之中的奥秘所在。
秦风先将野猪里脊肉切片,每一个肉片都是厚薄均匀,整齐划一,这样的刀工在别人看来一定会惊为天人。
但对他而言,只是小菜一碟罢了。
之后,开始调制粉糊。
挂糊的种类有很多,有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊等等。
秦风使用的,是最契合水煮肉片的蛋清糊。
将鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒混在一起,这里边儿盐、味精、料酒、醋负责出味,淀粉负责凝固成型,快速搅拌后,将已经成型的粉糊均匀的涂抹在肉片上。
这就是一个耐心活。
一定要确保肉片上的粉糊均匀,这样做也能使肉片在高温时不会出现脱水的情况,从而保持肉片的质感。
接下来,就该准备水煮肉片需要的配料以及配菜了。
首当其冲的,自然是炒辣椒和花椒,大火爆炒,将干辣椒和花椒炸得棕红脆香,达到呛人泪下的程度,这才能够关火。
捞出其中的干辣椒和花椒后,油不要倒掉,炸过辣椒和花椒的油,用来炒熟蔬菜能够达到出乎意料的奇效。
将白菜叶、蒜苗、青菜洗净切片,葱白切段,这四样上边都呈现辣椒油的鲜艳红色时便可捞出,放在青花瓷盆中候着。
紧接着,继续起锅烧油,但这一次放入的就是豆瓣酱了。
如果说挂糊的肉是这道菜口感的关键所在,那么豆瓣酱,便是这道菜
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