作为广府菜中最著名的特色菜,并且还是满汉全席中的主打菜肴之一,烤乳猪这道菜品,早在西周时便已被列为“八珍”之一,不过那时,它有一个更好听雅致的名字,“炮豚”。
早在南北朝时,贾思勰就已经将烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果,记载在了《齐民要术》之中。
“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”,这便是他对烤乳猪的描述,评价相当之高。
足以证明,不管是任何时期,这道菜都是极为符合大众口味的。
随着时间流逝,到了清朝康熙年间,烤乳猪更是被划分为了宫廷名菜,成为满汉全席中的一道主要菜肴。
正儿八经来说,在旧京食馔中,这道菜应该被称作“阳春白雪”,这么附庸风雅的名字,也配得上这道菜的美味。
那时候,只有宫廷中的达官富绅宴饮时,这道硬菜总是不会缺席。
随着满汉全席盛行,烤乳猪更是传遍大江南北,而流传到粤省楚庭后,更是成为了这边儿广府菜的最著名的特色菜。
今后,粤省这边儿祭祖的时候,这道菜几乎是家家都少不了的应节之物,重头戏呢。
用乳猪祭完先人之后,聚集在一起的亲戚们,就会大吃一顿,那叫个满口留香。
都说清明时节雨纷纷,可在粤省这边,清明时节,大街小巷满是那一只只烤得焦黄的乳猪,纵然有雨水不停,冷风不断,可大街小巷中却依旧是乳猪之香,香飘十里。
但正是因为这道硬菜的地位相当于燕窝鱼翅,便导致这道菜,用料极为考究,烹饪技巧精细无比。
简单来说,一般的厨师或者说是一般的小饭馆,绝对没有足够的实力,根本做不好这道硬菜。
但也难免有一些偷工减料,用那不成熟的技巧,下等的食材,去骗一些外地人的黑心饭馆儿。
不过,这样的饭馆厨师做出来的烤乳猪也很好分辨,功夫不到家,各种缺陷自然也就随之而来了。
猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,这种的想都不用想,百分百的垃圾货色。
至于烹饪烤乳猪的最重要的前提,便是挑选食材了。
“小子,你的眼力行不行啊?实在不行,你好好求求我,我可以考虑帮你挑挑乳猪,怎么样?”卓飞指着厨房角落里那几头正在酣睡的小乳猪,冲着秦风坏笑道。
到底是富贵人家厨房,够大,养几头小乳猪还是绰绰有余的。
而卓飞的嘲讽,却也在点子上。
这食材的挑选,的确不简单。
一定要是断奶七天左右的乳猪,这样肉质才会无比的鲜嫩。
大了小了都不合适。
大了,肉质会发老,小了,肉质又不够紧致。
非常考验一名厨师的眼力,一般的厨师,还真没法做到完美选材。
“你不说话,没人把你当哑巴。”
说完
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