如果是秦风的老顾客,那么就会知道晋菜过油肉的难点是在哪里。
没错,就是火候的掌控。
过油肉这道菜,以油传热,因过油而名。
油温适宜,才能使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。
火候若高了,肉片粘连,外焦内生。
火候若没到位,会令肉片脱糊变形,柴老干硬。
红烧茄子对于火候的掌控,一点儿也不比这晋菜过油肉低。
而且,厨神食谱能够将一般的菜品做法加以改良,达到最完美的烹饪技法。
像红烧茄子这道菜,一般的做法是先用大火油炸,令红烧茄子表皮僵硬,之后再用中火,使其达到收汁的效果。
然而,厨神食谱给予的烹饪方法,就让秦风有点头大了。
要求的是全程用大火烹饪。
这就不仅考验秦风对火候的掌控,更是要求在烹饪之中要将颠勺、翻炒等烹饪技术融会贯通。
不过,秦风向来不惧挑战,而且,他也能够表示理解,毕竟,红烧茄子可是一道历史久远的特色传统佳肴。
早在北魏时,北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中,就记有烧茄子法。
记载:“缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑,汤蝶去腥气。细切葱白,熬油令香,苏弥好。香酱清,孽葱白,与茄子俱下。缹令熟,下椒姜末。”
从这《齐民要术》素食篇中对红烧茄子的记载,便可知其法精细。
而且值得一提的是,这还是北魏时期红烧茄子这道菜品的烹饪方法,经由时间流逝,不断的完善和发展,烹饪方法早已比之前复杂了许多,更加考验一名厨师的功力。
也正是因此,现在大部分厨师虽然是会做,但不一定能让这红烧茄子味道醇美。
是以,当米切尔说出红烧茄子这道菜品没什么好吃的时候,秦风并没有生气,或者说,并未出口反驳。
因为他太清楚这道菜有多难了,米切尔没能吃到正宗的红烧茄子,也不为过,即便是土生土长的华夏人,估计十个里就有一般没能尝到过正宗的红烧茄子,就更不用说一个老外了。
更何况,虽然秦风对米切尔了解不深,但是他也知道,像米切尔这样的人,唯有事实才能够让他见了棺材然后落泪。
“唰唰唰!”秦风一手cao着龙虎刀,将案板上的长茄子切断,一手顺便在剥着蒜皮。
这样左右开弓的工作方式,对秦风而言,已经很是常见了。
当然,这也不是他的天赋技能,而是后天练成的。
毕竟现在每天要应对的顾客多了不少,两只手同时做不同的事情,自然能够省去不少的时间。
另外,还好刀功王者技能已经达到了lv2的程度,是以,单手切菜这种事情,对秦风而言只不过是小菜一碟,自然就不影响右
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