螃蟹煮熟剔肉取蟹黄,蟹黄是北方叫法,南方则称为蟹粉。取完蟹黄,蟹壳洗净备用。
拆出的蟹黄要重新入锅炒制。炒制这一步骤甄珍做了一项大胆创新,生于紧邻口外的北平,她对黄油并不陌生,各种油类之中黄油其实跟蟹肉最相合,所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄,点绍酒去腥,炒出一锅浓香的蟹黄酱,将其添到蟹壳中,添到八分满,用打发的蛋泡糊将蟹壳封好。
芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美丽而因此得名。甄珍在工具区找来一个大家不常用的西点裱花工具,把打发的蛋泡糊装在裱花工具中,在蟹壳上挤出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。
最后一步,将蟹斗生胚入锅微火蒸制。
甄珍动作很快,其他九人的成菜速度也不慢,菜品一一呈上,评委开始品评打分。
甄珍这道菜的评分位列第二,第一是鲍启智,他的豆酱焗蟹,火候、油水的比例还有调味都毫无瑕疵,排在第一毫无争议。
主评审给甄珍这道菜的色香味都打了几乎满分的分数,只因这道菜的难度系数略低,才屈居第二。
男厨师们这下说不出风凉话了,第一轮得高分不难,自选菜式是做熟练的,谁还没有一道最拿手的菜?说不定这小姑娘从一开始学做菜,就在不停地拿姜葱煀鲤鱼练手。
第二轮可不一样,没看冯爷和肖爷都因为抽到自己不擅长的菜式,这轮评分都不突出吗?
评委评完的菜,参赛厨师也可以互相品评,大家都凑到甄珍的菜前,看到第一眼谁都会赞一声,这道菜漂亮,蟹斗个个精致小巧,上覆的蛋糊蓬松可爱。造型雪白曼妙,一朵花瓣繁复的木芙蓉袅娜盛放在眼前。
如果他们来做这道菜,可能不会在外形上下这么多功夫。
外形只是其一,拨开木芙蓉,内里是金黄的蟹膏。肖思齐尝了一口蟹膏,他是烹制海鲜的行家,不得不承认,甄珍烹制出来的蟹黄的鲜度要高过他很多,“有淡淡的奶香,你是用黄油来炒蟹的?”仿佛一道闪电劈开混沌的脑海,肖思齐被点醒,一双不大的眼睛瞪得贼拉圆。
比赛就是一个交流的平台,甄珍不会因为他们先前的轻视,轻慢以对,点点头道:“黄油现在属于西餐用料的范畴,我们中餐很少用到,以前游牧民族强盛时,我们在烹饪上用到奶制品时候也很多,奶制品跟某些食材发生碰撞,会有出其不意的效果。”
肖思齐深有感触,“我师父老说,多年运动的影响,我们厨界的传承断层了,做菜中规中矩,墨守成规,毫无创新。”
甄珍深以为然。
厨界看实力说话,大部分男厨师都收起了对甄珍的轻视,目露尊重。
江湖菜大侠姜晓丰宽宽的下巴笑出了双层肉,“甄珍我听说你开了家饭馆,等比
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