做示范。
春日到了,野菜勃发,像荠菜、雪里蕻等谢时要的食材都很容易备齐。谢时挑了一些新鲜脆嫩的放一边,便首先做起了荷叶饼,荷叶饼是春卷中用来卷馅的烫面薄饼,用精面和了清水制得两块水面,中间抹了油,用擀面杖擀成薄如蝉翼的薄饼,入锅中烙熟,取出可揭成两张,这配料没甚讲究,主要是看庖厨手上功夫,是否能将这荷叶饼做得薄可透光。
这些活儿庖厨们都是干熟了的,有几个做的荷叶饼比谢时擀得还好,一问,是燕京人,世代做薄饼的,难怪如此。
荷叶饼烙好,谢时先做了个最寻常的三鲜馅,刚冒出地表,鲜嫩欲滴的荠菜和泡发又焯水过的黑木耳皆剁成细碎,配上炒好的金黄鸡蛋碎,再以少许素油、盐调味,拌匀后便可以开始卷春卷。
谢时将前头做好的馅料一一在荷叶饼上码好,然后让人拿来一根筷子置于饼上,手持筷子卷起一边,下端朝上卷好后以手捏住,另一边也重复此动作,最后卷好后将筷子一根根抽出,如此手法,卷出来的春卷便不会轻易散开,且大小如同人的嘴巴一般,咬春卷之时便比较方便,亦不至于出丑。
庖厨们按照谢时的方法,帮忙卷了不少其他馅料的春卷,如以葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽为馅、遵循古法的五辛盘,又有将冬笋、黄韭和白萝卜炒制后做为内馅的扬州做法等。除了素馅,当然也少不了荤馅,有那碧绿雪白相间,地珍与海味齐聚的青韭鳜鱼春卷,还有雪里蕻同小黄鱼碰撞交织出的奇鲜异味,也少不了荤素相间,老少咸宜的荠菜鲜肉春卷。这些馅,经由谢时的妙手调味,全都是恰到好处的鲜美,这春卷一卷,卷起的是一整个春日的自然馈赠。
小小的春卷被谢时玩出了花,谢时还犹嫌不够,叹息道:“若是这会片上一些鸭片,包入其中卷起来,再涂上些许甜面酱,便可以吃北京烤鸭了。”不过这会烤鸭子肯定是来不及了,那玩意儿不是简简单单往烤炉上一架便可以烤的,就连鸭子品种都大有来头,只得往后再试。
思及此,谢时又将年前岑羽送来的熏鸭拿出来,蒸软了片成鸭片又改刀成细丝,同绿豆芽、青笋丝一同用荷叶饼卷好。没有正宗的北京烤鸭,熏鸭凑数也不错。不过这熏鸭虽味道也不错——毕竟是能呈到岑羽这来的东西,谢时尝了后,却觉得还是潮汕地区的熏鸭更加好味。大抵闻名于世的鸭肉名菜在烤制上都有自己独特的燃料,例如北京烤鸭用的果木,这潮汕地区的熏鸭则用的废弃甘蔗渣作为燃料熏制,这又是另一道费时费工的名菜了。
待将内馅卷好,春卷一个个被投入热油中,炸到四面金黄,便可以沥干油开吃了。炸春卷没有什么技术含量,不用谢时吩
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